Vamos a tratar un tema sobradamente conocido y divulgado tanto desde el mundo académico como internet. En ese sentido los tiempos de comida en el mundo romano no representan ningún misterio, pero sí que es cierto que, más allá de la imagen de reuniones sociales para comer reclinados en triclinia, el público general sigue teniendo una idea un tanto limitada al respecto, sobre todo en lo que respecta al contenido, y no tanto al continente, por lo que no está de más que desde Salve, Qvirites ofrezcamos un refresco detallado sobre la cuestión.
Antes de nada, debemos recordar la inexistencia de electricidad[1] en aquellos tiempos, rigiéndose el ser humano por las horas solares para repartir sus tiempos de comida; tampoco contaban con los horarios de trabajo propios de la revolución industrial, que obligaban a desayunar de forma contundente para resistir largas horas de trabajo hasta el mediodía. De igual modo, lo que aquí ofrecemos no es más que una división paradigmática que obedecía más a las clases pudientes que a la mayoría de la población, pero grosso modo, la mayoría de los habitantes (con variedad en la dieta), se ajustaban a:
IENTACULUM:
Consumido entre las horas tertia y quarta (entre las 07:00 y las 09:00, dependiendo de ser verano o invierno), más que un desayuno en el sentido moderno del término, los romanos concibieron esta comida como un sencillo tentempié amoldado a los gustos individuales. Originalmente consistía en la ingesta de unas tortas de pan, redondas y planas, hechas de farro, un cereal emparentado con el trigo, y aderezadas con algo de sal. Aunque si hablamos de la aristocracia, también podían incluirse huevos, queso, miel, leche y fruta en ese desayuno, al gusto del emperador Alejandro Severo (HA, Alex. Sev., XXX, 5). Con la evolución de los tiempos se incorporó el pan de trigo, pudiendo consumirse humedecido en vino y acompañado de aceitunas, queso, uvas o galletas.
El pan seco (panem siccum) solía ser el rey entre los ingredientes del desayuno y era casi omnipresente; de hecho, cuanto más frugal y sencilla sea su ingesta[2] más suele denotar la virtud y respeto por la tradición del comensal[3]. El segundo lugar en el podio del ientaculum lo ocupa el queso, sabroso y calórico según la variedad, y desde luego un magnífico acompañamiento con pan y vino. Y a partir de ahí, toda la variedad que se quiera. El divino Augusto, como les encanta recalcar a las fuentes, disfrutaba comiendo cosas comunes y en poca cantidad según la descripción de Suetonio (Aug., 76), como pan, pescados pequeños (pisciculos minusculos), quesos frescos hechos a mano (caseum bubulum manu pressum) e higos frescos (ficos virides); la verdad sea dicha, más sano y rico, imposible. Y cuanto peor sea el emperador o el personaje corrupto, el tópico literario marca para él una glotonería desmesurada, como en los casos de Vitelio (Suet. Vit., 13) o Clodio Albino (HA, Clod., XI, 2-4).
Pero como hemos dicho, todo esto dependía
de las apetencias de un individuo. Por ejemplo, si el emperador de turno se
despertaba a las cinco de la mañana deseando comer ostras, pues ese sería su ientaculum, y si un campesino abría el
ojo a las 04:00 porque le esperaba una larguísima y agotadora labor agrícola, a
lo mejor se metía “entre pecho y espalda” un enorme cuenco de gachas y un mulso
pollo asado, por sugerir ideas. Como curiosidad, el biógrafo de Antonino Pío en
la Historia Augusta nos dice que a
este princeps le gustaba desayunar
solo un poco de pan seco antes de la salutatio[4] (HA,
Ant. Pius, XIII, 2); en cambio, los
protagonistas de El asno de oro
deciden, durante su viaje, desayunar cuando el sol está en su cénit (Apul. Met., I, 18), así que se entiende que no existía entre los romanos un desayuno estandarizado, ni en horas ni alimentos.
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| Recreación de ientaculum romano, con los principales ingrediendes descritos (imagen de https://pbs.twimg.com/media/Du37qZiW4AAZ9ss.jpg) |
PRANDIUM:
Para la mayoría de la población, consistía en un almuerzo de media mañana muy básico, pero necesario para poder resistir las largas horas entre el desayuno y la cena. Fuera de casa, como solía ser frecuente, dicho almuerzo era de consumo rápido, pudiendo ser frío o caliente, y expedido en los numerosísimos establecimientos “fast food” de las calles. Tres eran los tipos principales:
- Caupona: un hostal con servicio de comida en la planta baja y alojamiento en las plantas superiores (además de sexo por un cobro extra).
- Popina: técnicamente se parecería a una posada, pudiendo comer en mesas y sillas.
- Taberna: posiblemente la opción más barata, con servicio de comida de pie o sentado en bancos dispuestos en el exterior del local.
En todos los casos la comida y la bebida se almacenaban en ánforas voluminosas insertas en lo que hoy llamaríamos la “barra del bar” (thermopolium), que a su vez contaba con un brasero para mantener caliente la comida. Hay que precisar que el término thermopolium también podía hacer alusión a otro tipo de establecimiento, de muy reducidas dimensiones y con el servicio básico de comida rápida. La variedad de platos para el almuerzo era numerosa: legumbres, verduras, quesos, huevos, aceitunas, frutas… a veces carnes y pescados, y siempre tortas de farro o trigo, todo condimentado con aliños a base de vino, vinagre, miel, especias, y garum, por supuesto. De bebida, podías pedir agua, vino rebajado, piperatum[5] o posca[6], muy común por su bajo precio y útil para prevenir infecciones bacterianas.
La opción de “comer fuera” era la más extendida, pero no siempre la mejor vista; Juvenal (VIII, 172-175) afirmaba que las popinae solo eran visitadas por marineros, arrieros, vendedores ambulantes, esclavos, criminales y hasta fugitivos, por lo que no sería, probablemente, el ambiente más frecuentado por la élite. De este colectivo muchos preferirían volver a sus hogares, donde el prandium se basaba en consumir las sobras de la cena de ayer.
Eso sí, entre ricos y pobres parece que había unanimidad en cuanto a echarse la siesta después, sobre todo entre aquellos cuyo horario lo permitía, toda una frontera entre los asuntos públicos y el ocio, y cuya extensión variaba según la virtud de cada uno. En el caso de Séneca (Ep., X, 83, 6), dormía la siesta “lo imprescindible” (dormio minimum), pues tenía “un sueño muy corto, como si fuera una pausa” (brevissimo somno utor et quasi interiungo).
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| Ejemplo de thermopolium en una taberna de Herculano (fotografía propia) |
El problema básico del ientaculum y el prandium es su escasa documentación, sin interés para las fuentes literarias porque respondían a la mera necesidad de “matar el gusanillo” y calmar el estómago, sin ningún tipo de complicación o protocolo social, quedando en el ámbito estrictamente privado.
CAENA o COENA:
Sin lugar a dudas se trataba de la comida más importante del día, especialmente para las clases altas; si tenemos en cuenta que no ejercían trabajos manuales (considerados desprestigiosos) y que cumplían con todas sus obligaciones y negocios a lo largo de la mañana, se entiende que el ocio y la “comida fuerte” quedasen para el final, una ocasión ideal en la que el anfitrión presumía de poderío económico o trataba cuestiones sociopolíticas. Su complejidad y la laboriosidad de los platos aumentaron especialmente en época imperial como consecuencia de la expansión territorial, que permitió la llegada de nuevos y foráneos ingredientes, quedando prácticamente abandonado el viejo hábito de la vesperna (una cena ligera que se realizaba al atardecer), que en todo caso seguían realizando los plebeyos.
Según fueron transcurriendo los años en la República, esta cena fue dividida en dos platos: uno fuerte y un postre con fruta y hasta marisco en algunas ocasiones (como los camarones). Pero hacia finales del periodo republicano, quedó estandarizada una cena en tres partes:
- Gustatio: entrantes basados en platos ligeros servidos uno detrás de otro.
- Primae Mensae: plato principal en el que acostumbran a predominar las carnes o los pescados, a veces con elaboraciones muy exóticas donde importaba más la decoración que los ingredientes en sí.
- Secundae Mensae: los postres, que podían abarcar desde fruta variada (siendo las uvas la elección predilecta) hasta una gran variedad de pasteles bañados en miel. Hubo un tiempo en que hasta las ostras y las almejas se incluían en este repertorio, si bien terminaron por convertirse en entrantes.
En el caso de acoger invitados en la mesa, se incluía, justo después de los postres, la Comissatio, es decir, una ronda de bebidas alcohólicas. Mayormente hablamos de vino, que, por su elevada concentración alcohólica al no existir un control de la fermentación, era rebajado con agua en distintas proporciones para alargar la velada, o endulzado y especiado en diversas mezclas:
- Passum: vino de pasas fuerte y dulce, una receta de origen púnico.
- Mulsum: vino más fresco con miel.
- Conditum: vino madurado con miel y especias; una variante era el conditum paradoxum (vino, miel, pimienta negra, laurel, dátil, lentisco y azafrán, previamente cocinado y almacenado), pero otra menos atractiva a nuestro paladar incluía agua de mar, colofonia[7] y brea de alquitrán de pino[8].
Los hábitos y comportamientos en la mesa no eran muy distintos de los actuales, si tenemos en cuenta las diferencias culturales y tecnológicas, pero siempre atendiendo a una lógica comprensible. Antes de la cena se lavaban pies y manos, estas últimas imprescindibles, pues tomaban la comida con la punta de los dedos, a excepción de los alimentos líquidos, ingeridos con dos tipos de cucharas: ligula (grande) y cochlear (pequeña), esta última muy útil para caracoles y moluscos.
Los anfitriones y los comensales se reunían en el triclinium, donde se reclinaban en lechos o lecti[9] alrededor de la mensa, formando un semicírculo para facilitar a los esclavos el servicio de los platos. Los más defensores de la tradición republicana mantenían a las mujeres en sillas frente a sus esposos, pero en el Imperio no hubo problema en que la élite permitiese a las mujeres reclinarse. Los esclavos personales de cada invitado permanecían de pie, detrás de sus amos.
Tras terminar cualquier alimento se volvían a lavar los dedos, mientras que las bocas se limpiaban con mappae, unas servilletas[10] que también se regalaban a los invitados para llevarse las sobras de la comida o envolver pequeños obsequios (apophoreta). Todo aquello que no podía comerse, como los huesos, espinas, conchas… se tiraba al suelo para ser barrido por los esclavos.
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| Fresco en IV estilo pompeyano, anterior al 79 d.C. (68 x 66 cm). Escena de banquete romano, en la que se aprecian algunos detalles protocolarios, como la distribución de los lechos en forma de U, o los esclavos atendiendo las necesidades de algunos comensales; fue descubierto en Pompeya (V, 2, 4) y hoy se conserva en el Museo Arqueológico Nacional de Nápoles (imagen de https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d1/Pompeii_family_feast_painting_Naples.jpg) |
Fuentes:
Apuleyo: El asno de oro.
Cicerón: Cartas a los familiares.
Juvenal: Sátiras.
Marcial: Epigramas.
Plinio el Joven: Cartas.
Séneca: Cartas morales a Lucilio.
Suetonio: Vida de los Doce Césares.
VV.AA.: Historia Augusta.
Bibliografía:
André, J. (1981): L’alimentation et la cuisine à Rome, Paris, Les Belles Lettres.
Blanc, N. y Nercessian, A. (1992): La cuisine romaine antique, Grenoble, Glénat.
Chamay, J. (2013): "Banquet à la romaine", Art Passions. Revue suisse d'art et de culture, 72-75.
Dalby, A. (2000): Empire of Pleasures, London, Routledge.
(2003): Food in the Ancient World from A to Z, London, Routledge.
Dosi, A. y Versalita Schnell, F. (1985): A tavola con i romani antichi, Roma, Quasar.
Faas, P. (2005): Around the Roman Table. Food and Feasting in Ancient Rome, New York, Palgrave Macmillan.
Hannestad, L. (1979): Mad og drikke i det antikke Rom, Copenhague, Nyt Nordisk Forlag.
Monteix, N. (2007): “Cauponae, popinae et thermopolia. De la norme littéraire et historiographique à la réalité pompéienne”, en Barnabei, L. (ed.), Contributi di archeologia vesubiana, vol. 3, I culti di Pompei. Raccolta critica della documentazione. La norme à Pompéi, Ier siècle avant – Ier siècle après J.C. Colloque Université Lyon le 17 novembre 2004, Roma, L’Erma di Bretschneider, 117-128.
Roller, M. B. (2017): Dining Posture in Ancient Rome. Bodies, Values and Status, Princeton, Princeton University Press.
Valerio, N. (1989): La távola degli antichi, Milano, Mondadori.
[1] Como es lógico, se entiende que la iluminación eléctrica permitiese, especialmente desde el s. XIX, retrasar la hora de la cena.
[2] A lo sumo aderezado con sal, ajo, aceite o remojado en vino.
[3] En sus viajes entre la Galia y Germania, para dar ejemplo, Adriano gustó de comer el rancho de la tropa a base de tocino, queso y agua mezclada con vinagre (HA, Hadr., X, 2). En el extremo del virtuosismo romano tenemos a Cicerón, quien directamente no consumía nada en el desayuno y el almuerzo, manteniendo el estómago vacío hasta la cena (Cic. Fam., 193). Aunque como es el único que hace esta afirmación sobre sí mismo, a lo mejor devoraba en secreto😉.
[4] Ritual previo al amanecer.
[5] Mezcla de agua caliente con vino, miel, pimienta y hierbas aromáticas.
[6] Mezcla de agua y vinagre.
[7] Resina de las coníferas.
[8] A parte de cumplir una función impermeabilizante del recipiente donde se portaba el líquido, se considera que también daba sabor al vino.
[9] Máximo de tres personas por lecho, normalmente.
[10] Antes de la introducción de estas servilletas hacia mediados del s. I d.C., era habitual limpiarse las manos en galletas de miga de pan traídas de casa. Una vez llenas de grasa y restos de salsas, este tipo de pan terminaba hecho bolitas que se arrojaban al suelo para disfrute de los animales y hasta de los esclavos.
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