Paté romano mar y montaña

Os ofrecemos una nueva experimentación con cocina romana antigua, directamente extraída de Apicio, y que solo podemos interpretar como un paté de pescado. Siempre que nos lanzamos con estos experimentos, pueden surgir complicaciones, sea de técnica o de gusto; a fin de cuentas, la arqueología del gusto da testimonio de que, si algo era delicioso hace 2000 años por una cultura específica, no tiene por qué ser igual en otra de geografía y/o tiempo diferente. Aunque ya hemos hecho la gustatio con varias personas, y hay garantía: está delicioso ;)

 

Terrina de crema de queso y pescado salado (versión adaptada)

Ingredientes:

• Un buen lomo de bacalao salado.
• 1 seso de ternera (opcional): no lo utilizamos.
• 3 o 4 higadillos de pollo.
• 7 huevos.
• 250 gr. de ricotta (requesón o similar).
  
• 12 granos de pimienta (o al gusto).
  
• 1 o 2 bayas de enebro (sustituyendo a los 12 granos de aligustre).
• 1 cucharadita de orégano seco (o al gusto).
  
• Mezcla de vino Marsala (dulce) con 3 cucharaditas de miel y 3 cucharadas de aceite.
• Sal.
  
• Comino molido. 

De manera opcional, también se puede incluir 1 baya de ruda (muy difícil de localizar) u hojas de ruda picadas/molidas junto con la pimienta. En nuestro caso no utilizamos este ingrediente. 

 

Detalle con bacalao en mosaico del Océano, Museo galo-romano de Saint-Romain-en-Gal (imagen de https://pbs.twimg.com/media/FDn29cBX0AczpXK.png)

Elaboración:

1. Desalar bacalao poniéndolo en remojo dos días, cambiando el agua dos veces al día.
2. Secar bien el bacalao, sumergirlo en aceite y confitar (fuego mínimo) unos 10 minutos.
   
3. Después dejar atemperar, escurrir, quitar piel y espinas.
4. Hervir higaditos de pollo 10 minutos y dejar enfriar.
5. Cocer 3 huevos durante 8 minutos, cortar cocción en agua fría y perlarlos.
6. Poner el bacalao, los higaditos y los huevos picados en una cazuela, añadiendo también el queso ricotta. 
7. En mortero machacar los granos de pimienta y la baya de enebro; después añadir a la cazuela.
8. Incorporar también el orégano y el vino Marsala mezclado con miel (servirá como sustituto del Mulsum) y aceite.
9. Sazonar al gusto.
10. Añadir después 4 huevos crudos.
11. Triturar todo hasta obtener un compuesto homogéneo.
12. Verter la mezcla en un molde de plumcake engrasado y con papel (necesario para desmoldar con más facilidad).
13. Cocinar al baño maría en el horno hasta que quede cuajado. Se sabrá que está listo cuando se pinche con un palillo y salga limpio.
14. Servir untado en tostadas con un poco de comino molido y/o mermelada de frutos rojos o fresa.

Resultado final en emplatado (imagen propia)

 

Detalles:

En la adaptación de esta receta se nos hablaba de cocinar a fuego suave o al baño maría todos los ingredientes durante 2 horas antes de añadir los 4 huevos crudos. Este paso resulta a nuestro juicio innecesario, dado que el bacalao y los higadillos ya están cocinados, y someterlos a una sobrecocción implicaba su estropicio.

La cantidad de paté resultante es cuantiosa, por lo que aconsejamos dejar un par de raciones o "rebanadas" cortadas del bloque, y congelar el resto en dosis. Resultará más práctico si no tenéis tiempo o comensales para consumirlo con velocidad.

El comino molido para servir es característico de Apicio. Pero si nos permitís ser un poco liberales, el toque moderno de una mermelada de fresa o frutos rojos como acompañamiento le queda ideal.

Siglo VI d.C. Detalle con gallina y huevo del mosaico de la sinagoga de Maon, desierto de Negev (imagen de https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Maon_Mosaic_Hen.jpg)

La Receta Original:

Patellam tyrotaricham ex quocumque salso volveris

Coques ex oleo, exossabis. Et cerebella cocta, pulpas piscium, iucuscula pullorum, ova dura, caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacies in patella. Teres piper, ligusticum, origanum, rutae bacam, vinum, mulsum, oleum, (in) patella ad lentum ignem (pones) ut coquatur. Ovis crudis obligabis, adornabis, cuminum minutum asparges et inferes. 

Apicio, 4, II, 17.

Traducción de Terrina Tyrotaricha de "cualquier pescado salado":

"Cuece en aceite, quita las espinas. Y seso cocido, pulpa de los pescados, higadillos de pollo, huevos duros, queso tierno caliente, calienta todo esto en una terrina. Machaca pimienta, aligustre, orégano, una baya de ruda, pon vino, mulsum, aceite, en una terrina a fuego lento para que cueza. Méclalo con huevos crudos, aderézalo, espolvorea comino desmenuzado y sirve". 

 

Fuentes:

Apicio: De re coquinaria.

Bibliografía:

Del Re, A. A. (2005): De re coquinaria, Marco Gavio Apicio. Antología de recetas de la Roma imperial, Barcelona, Alba. 

Villegas Becerril, A. (2001): Gastronomía romana y dieta mediterránea. El recetario de Apicio, Córdoba, Universidad de Córdoba.