Un pato de sabor exótico

Salve, Qvirites realiza una nueva experimentación con Apicio, y en esta ocasión se trata de un estofado de ave. Condimentado con muchas hierbas y especias, representa todo un equilibrio de sabores entre lo dulce y lo salado de un pato en la receta original. Si existiese la complicación por disponibilidad o precio para utilizar pato, siempre puede optarse por el pollo, como fue en nuestro caso. Os animamos a que lo probéis, pues el resultado fue exquisito.

 

Pato guisado con piñones y dátiles (versión adaptada a pollo)

Ingredientes:

• 1 pato o pollo troceado.
• 6 granos de pimienta.
• 6 bayas de enebro.
• 1 cucharadita escasa de comino molido.
• 1 cucharadita rasa de semillas de cilantro.
• 1 cucharadita de menta seca.
• 1 cucharadita colmada de orégano.
• 25 gr. o un puñado de piñones.
• 2 dátiles grandes o 4 pequeños.
• 1 cucharadita de mostaza en grano.
• 3 cucharadas de salsa de soja.
• 3 cucharaditas de pasta de anchoas o 6 anchoas en aceite.
• 1 cucharada de aceite.
• 2 cucharaditas colmadas de miel.
• 1 vaso de vino Marsala.
• 1 cucharadita de vinagre de vino tinto.
• 1 cucharadita de sal gruesa (opcional): no la utilizamos.

De manera opcional, se puede optar por añadir una ramita de hierbabuena fresca, que le dará un ligero aroma al plato.

 

Mosaico, ss. II-I a.C. Escena nilótica con representación de patos, entre otros animales exóticos que evocan a Egipto, descubierto en la llamada "Casa del Fauno" de Pompeya. Conservado en el Museo Arqueológico de Nápoles (imagen de https://www.reddit.com/r/Archaeology/comments/ie8j9o/ducks_plants_and_other_wildlife_thrive_in_a_roman/)

 

Elaboración:

1. En una cazuela baja, donde guisaremos el plato, dorar un poco el pollo o pato con un poco de aceite.
2. En un mortero, y de forma gradual, majar los granos de pimienta, las bayas de enebro, y las semillas de cilantro.
3. Añadir a la mezcla los piñones y majar.
4. Deshuesar y picar los dátiles para añadir a la mezcla y seguir majando.
5. Picar las anchoas y añadir, junto con la mostaza en grano, el comino molido, el orégano, la menta seca y una ramita de hierbabuena fresca picada.
6. Luego añadir al majado la salsa de soja, el aceite, la miel, la sal (si se quiere) y el vinagre, mezclando el conjunto cada vez que se añadan estos ingredientes.
7. Verter la mezcla del mortero sobre el pollo en la cazuela.
8. Añadir el vino Marsala y agua hasta que apenas cubra el pollo.
9. Tapar la cazuela y cocinar a fuego bajo, removiendo las piezas de pollo de vez en cuando. 
10. Una vez que el agua se haya evaporado y reduzca la salsa, el plato estará listo.
11. Bastan unas tostadas de pan de hogaza como acompañamiento.

 

Guiso terminado (imagen propia)

 

Detalles:

Como os habréis fijado en los ingredientes, la sal es opcional, y de hecho no la utilizamos. La razón es muy sencilla: la mezcla del resto de ingredientes, especialmente las anchoas y la salsa de soja (que sirven como sustituto del garum), es más que suficiente para sazonar el plato.

Como ya hemos mencionado, la receta original emplea el pato como ingrediente principal, y sin duda el resultado debe ser delicioso. Pero si existe dificultad para adquirirlo, el pollo no desmerece en nada, pues lo más importante es la mezcla de los ingredientes majados.

 

Resultado final en emplatado (imagen propia)

La Receta Original:

Aliter in gruem vel anatem elixam

Piper, ligusticum, cuminum, coriandrum siccum, mentam, origanum, nucleos, caryotam, liquamen, óleum, mel, sinape, et vinum. 

Apicio, 6, II, 4.

Traducción de la receta para "grulla o pato guisado":

"Pimienta, aligustre, comino, cilantro seco, menta, orégano, piñones, caryotam, liquamen, aceite, miel, mostaza y vino". 

 

Fuentes:

Apicio: De re coquinaria.

Bibliografía:

Del Re, A. A. (2005): De re coquinaria, Marco Gavio Apicio. Antología de recetas de la Roma imperial, Barcelona, Alba. 

Villegas Becerril, A. (2001): Gastronomía romana y dieta mediterránea. El recetario de Apicio, Córdoba, Universidad de Córdoba.